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30年初釜 八寸

八寸と燗鍋を持ち出して主客献酬を行う。
酒を注いでは一種目の肴を小吸物椀の蓋に取り分けてく。



皆の目が点になって隣同士で囁きあってる。
ローストビーフは牛肉やのに何で海のもんなん、って途惑ってるみたい。
私としては何度も説明してるからほぼ全員が判ってると勝手に思ってたけど、
聞いてなかった人にしてみたら、そら不思議やんな。

八寸には海のものと山のものの2種をつける、てゆうけど、
それは初心者向けに判りやすい表現をしてるだけなんです。
海産物と陸産物てゆう分け方にはたいして意味があらへん。
動物性と植物性、生臭物と精進物て分け方で考えるのが正しいと私は思ってる。



牛肉ももブロックにブラックペッパーとヒマラヤ岩塩の最上級品を摺り込む。
その所謂ピンクソルトはミネラル分が豊富やし、素材への浸透率もええらしい。
やから肉本来の旨味を最大限引き出すことがでける。
中火でキツネ色になるまでまんべんなく焼いて旨味を中に凝縮させる。
ほんまはオーブンでじっくりとローストするとこやけどフライパンでも大丈夫。

ハーブミックス、生姜、酒を加えて蓋をし、ごく弱火で10分程蒸し焼きにする。
次にアルミホイルでぴったりと肉を包んで1~2時間、後は余熱にまかせる。
肉は焼きあがってすぐに切ったら、内部に溜め込んだ肉汁が染み出してしまう。
最低でも30分以上休ませたら肉汁の流出は少なくなる。

今回はそのままで供したけど山葵をつけて食べるんがむちゃくちゃ合う。
普通はソースをかけるよね。
煮汁に醤油と山葵を加えて煮詰めるだけでもええし赤ワインを入れてもええなぁ。



一巡したら正客に戻って千鳥の杯が始まる。
皆を煙に巻くのが目的やったら、2種目の精進物は例えば海藻を使うのが面白い。
え~海藻やから海のもんやのにこっちの方が山のもんになるん?って。

けどまぁ、そんなに拘ってる訳でもあらへんから。
採用したんはカリフラワー、家内の得意なてんぷらにする。

卵の黄身を塗ってるのではとか、玉蜀黍をまぶしてるでしょとか、
揚げたら黄色くなるのかなとか、色々な感想が出たけど、
黄色いカリフラワーはスーパーで普通に売ってますよね。

そもそもカリフラワーは日光を浴びると黄色っぽくなるらしい。
一般的な白い奴は、外葉でくるんで日に当たらへんよう栽培されてる。
今回使おたんは色が綺麗やし多分オレンジブーケてゆう品種かなと思います。
こっちの方が少し甘いようにも思うけど気の所為かも。
最近は紫色のカリフラワーまで売ってたりする。

しかし黄色い品種は出回ってる絶対量が少ない。
確保でけた分量が足りひんくて、最終日だけは普通の白いカリフラワーになった。
ごめんね。

IMG_6908.jpg

銚子は松竹梅柄の錫製。
錫の銚子は昭和の初めごろに流行ったらしいけど、
色は綺麗やし錆ひんし酒は旨いし、何で最近は流行らへんのやろ。



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