30年初釜 預け鉢

預け鉢は炊合せ。
飛龍頭。
「ひりょうず」て読むんやけど関西人はたいてい「ひろうす」て言う。
語源はポルトガル語の「filhósフィリョース」らしい。
つまり元々は、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子てゆうことになる。
雁擬。
「がんもどき」て読むんやけど関東人はたいてい「がんも」て略す。
元々は雁の肉の味に似せてコンニャクで作った精進料理らしい。

つまり江戸時代までは、この二つはまるで別のもんやったってことやね。
それが明治か大正か昭和か、何時か判らんけど全く同じもんに変貌する。
色んなもんを豆腐に混ぜて捏ねて油で揚げたもん。
不思議やなあ、ひろうすともがんもとも全然ちゃうもんになってるやんか。

人参のみじん切り
キクラゲも戻してみじん切り。
銀杏は八方ダシで下味をつける
百合根はばらして丁寧に洗って、ほくほくに蒸す。

水切りした豆腐を擂鉢ですって人参とキクラゲも混ぜる。
適当な大きさにとって百合根でくるむようにした銀杏を中に入れる。
銀杏が真ん中になるように入れるんが拘りらしい。

低温の油で揚げた後、冷ましてから熱湯に湯通し、
また冷ましてから味良く八方出汁でふっくらまぁるく静かに煮込む。

ホロリと崩れる百合根の食感が嬉しいから奮発して入れたら、
思いがけず大きくなってしもて。
向付がまた小振りなもんやから入りきらへんゆうて大騒ぎ。



大根。
見た目のバランスがあるから結構な大きさかも。
水で炊いて捨てまた炊いては捨てを繰り返し、八方出汁で炊きあげる。
今年はどの野菜も不作で高騰した。
大根もあまり質の良いものがなかったので少し残念。



水菜。
一番出汁に淡口醤油を加えてさっと湯通し程度に炊く。

IMG_6905.jpg

器は美濃焼の赤絵鉢。
ちょっと歪な形が気に入ってる。



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