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30年初釜 海老真薯

自分の仕事に忙しくて懐石料理については家内に任せきり。
本来の理想とするほんまの独りでこなす茶事は、既に諦めてる。



家内は毎晩、大きな擂鉢を抱えて煮物椀の種を作るべく格闘してた。

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魚のすり身に卵白を加えながら、すり鉢であたる。
初めはこんなふうにモロモロした感じやけど。

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その内に滑らかになってきて、艶が出て粘ってくる。
すり身100グラムに卵1個分の白身。
今回はぷりぷりの食感にしたかったから卵は少な目。

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そこにぶつ切りの海老を入れてざっくりと混ぜ合わす。

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1人分に3匹くらいの海老が入った贅沢な海老真薯。

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ラップでくるんで湯呑に入れ、形よく蒸し上げる。
弱めの強火で蒸し時間は8分とか。

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これって私がやったら絶対火傷すると思うね。

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大根は出汁に塩を足して、人参は出汁に味醂と薄口醤油を足して煮る。
水菜は熱湯でサッと茹でて水にとって、輪っかに巻いておく。

一番出汁に薄口で色を決めて、味をみて塩を足す。

人参と大根を種に載せ、水菜を重ねて吸口の柚子を添え、
煮えばなの出汁を静かに注いで完成。

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煮物椀は会津塗の「秀衡椀」にした。
10客あるんやけど、あるのを忘れててずっと使ってへんかった。
お気に入りでしょっちゅう使うてる「正法寺椀」とよく似てる。
岩手県産の塗物みたいやけど、
秀衡塗り、浄法寺塗り、正法寺塗り、南部塗り、会津塗り、区別がつかへん。
藩外持出し禁止品やったし、無責任に作られる写し物も多いからね。

箔椀の特徴は、菱紋や雲紋に、草花木や鶴などが描かれ金箔を貼ってるとこ。
四つ割の菱紋が秀衡菱とも南部菱ともまた武田菱とも呼ばれる。

この椀とほぼ同じ模様のものをネットで見つけたけど、大内椀と説明があった。
熊本県の大内椀は、確かに菱模様と秋草の絵が特徴なんやけど、
大内氏の菱紋はここに描かれた割菱模様とは全然ちゃいます。
やっぱりこれは岩手県の秀衡椀の流れやないかと思われます。



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