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30年初釜 懐石配膳

丁度時分時てゆうことで懐石料理を振る舞う。
点心やと配膳の手間は少なくて助かるけど、調理の手間は却ってしんどい。
5人以下なんやし結局本懐石でもてなすことにした。



白味噌の汁は本懐石やないと食べる機会があらへんから是非楽しんで。

味噌を鍋に入れ、弱火にかけて木べらで練る。

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そこへ少しずつ一番出汁を足しながら伸ばしていく。
木べらに付いた味噌も鍋に落しながら丁寧に溶かしていくことが肝腎。

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次に、こしきを通して何度も漉す。
鍋2個を使って、鍋とこしきを洗っては漉し洗っては漉しを繰り返す。
これを繰り返すことで口当たりが滑らかになるんやから、根気よく作業する。
こしきに何も残らへんようになったら出来上がり。
この時に鍋は常に弱火にかけておくこと。

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最後に「追い昆布」を入れてから火からおろす。
この状態で静かに寝かせ、昆布は1時間ほどで取り出す。

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一文字の飯と白味噌の汁、具は蓬麩に落とし辛子。

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向付は鯛の昆布〆め。
サクのまま1時間くらい昆布で締めて、
ピチットでくるんで水分を抜くくこと一晩。
酢水で洗ってから削ぎ切りにして盛り付ける。

アルコールを飛ばした酒と淡口醤油を混ぜた「割醤油」を掛け回す。
3日目の時は醤油が多くてちょっと濃い過ぎたかも。

山葵は鮫皮でゆっくり卸して使う。
割醤油に浸かってしまわへんように、山葵は魚の上に載せること。

添えたんは防風。

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器はこれも5客しかなかったんで30年ぶりに使うた、作助の黄瀬戸。
外にも模様があるけど、食べ終わったら初めて底にある捻じ梅の模様が見える。
緑色に発色する胆礬も綺麗に出てる。

厳寒の季節やったら、杉板の蓋をつけて深向こうの扱いにするんも良さそう。
茶箱の茶碗とか、半筒の扱いで絞り茶巾の茶碗にも使えそうな感じ。
火入にしても悪くはないけど、見込みにある梅の絵が見えへんのは勿体ないかな。

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