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31年初釜 主菓子

主菓子は道明寺。
薄い黄色に染めて粒餡を包んだ。

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銘は福寿草。



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31年初釜 湯斗

懐石の締めくくりは湯斗です。
料亭の会席料理やったらここでお茶がでてくるんやけどなあ。
茶の湯は濃茶を飲むのが眼目やから、その前に茶を使う訳には行かへん。
湯斗はあくまで、塩味を利かせた白湯で済ます。
2度目の飯器から取り分けたご飯は一口分しか残ってへん。
やからお湯も湯の子もたっぷりと供するべき。
湯の子は勿論、お焦げをふやかして作る。
所謂茶漬けやなくて湯漬けで締めて、ついでに器も清めちゃう。



香の物には普通3種の漬物を使う。
沢庵は塩分が普通のより半分くらいてゆう紀ノ川漬。
瑞々しい歯応えと程良い甘さの、あっさりとした漬物やね。
奈良漬けは元々は瓜やったらしいけど私が一番好きなんはこの西瓜。
京都の老舗「田中長奈良漬店」の都錦味淋漬はまろやかな風味が最高。
胡瓜は自家製の糠漬け。
浅めに漬けたから色も綺麗やし爽やかな味わい。

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器は新しく買うた黄瀬戸の銅鑼鉢。
とってもスッキリした雰囲気でしょ。
 


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31年初釜 八寸

八寸の際の酒は上燗にする。
同じ酒が冷やとぬる燗と上燗と更に言えば熱燗とでは全く味が違う。
燗鍋の蓋も染付の替蓋に取り換えて気分を新たにする。



先ずは酒を勧めて海の物を取り回す。
鶏の胸肉を蒸し煮にして適当に裂き、特製バジルソースを掛けた。
しっとりと柔らかくシンプルな塩味が美味しい。
そのままで充分なんやけど色合いが地味やからソースが必要。
バジルの香りが肉の旨味を引き立ててくれた。



一巡して正客に戻り、酒ともうひとつの肴を勧める。
山の物は長芋の素焼き。
焼き海苔を細く切って巻き付けたのが正解。
見た目も良くなったし風味が最高。

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お流れを所望して千鳥の杯が始まる。
約束通り別杯の持出しを乞われたら、それではと取り出すのが私流。
12年前に買うた猪の絵柄の朱塗りの杯と、
多分36年前の宗家初釜で使われた亥の字入り辰砂釉の石杯。
今年は2種類を懐に忍ばせといて正客さんに選んで貰うた。

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正客が別杯の挨拶を忘れたら、普通にそのまま正客の杯で献酬する。



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31年初釜 箸洗

箸洗の具は「アオサ」にした。

「アオサ」は普通に考えたら「緑藻類アオサ目アオサ科」の海藻やろう。
アオサ科には「アオサ属」と「アオノリ属」があってどっちもアオノリと呼ばれる。
お好み焼きのトッピングで振りかけるあの「青海苔」やね。
アオノリ属の中でも四万十産のスジアオノリは超高級品で知られてる。
対するアオサ属には5種あって、その中のアナアオサがこれかなって考えられる。

けどどうやらアオサはアオノリに比べたら低品質らしくて価格も安い。
その辺りの事情が以前から不満で、もひとつ納得できひんかった。

ところが「アオサ目ヒトエグサ科ヒトエグサ属」のシワヒトエグサもアオサって言う。
これはだいたい「海苔の佃煮」の原料に使われてるらしい。
乾燥した「アオサ」をよく見たら、どうやらこっちっぽい。



この「アオサ」は家内の実家である長崎五島列島の小値賀島産。
義母が自ら磯に行ってええとこ取りで選び採って乾して送ってくれはった自家製。
当然やけど純然たる天然物に間違いあらへん。
もちろん原材料名なんか書いてへんから判らへんけど、地元でアオサて言うてる奴。
海の香りがこれ以上ないほど凝縮された我が家自慢の食材やねん。
私の一番のお気に入りは天麩羅やなんけど、こうゆう使い方もやっぱり美味い。



器は欅木地に拭き漆を施した小吸物碗。



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31年初釜 強肴

強肴は切り干し大根の炊いたん。

切り干し大根の煮物は昭和の家庭のおかずのイメージがある。
調べたらたいていのレシピは人参と薄揚げを混ぜるだけ。
他は椎茸とか緑ならサヤインゲンとか鶏肉や豚肉とかも合わせる。
今回はやっぱりシンプルな定番レシピ。
出汁を利かせて少し甘めに仕上げたんは、ご飯が進むし酒の肴にもなる。

特に目を引くこともない普通の料理を、旨いと声を上げさせるのは難しい。
けどほんま、ほっとする美味しさがあるねん。

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器は京焼。
扇面の色絵が綺麗やけど内側は何の模様もないからちょっと寂しい。



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