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北野天満宮梅苑

2月末日、久し振りに家内と京都へ。
紫水会も大学も花月の会も今は車で行ってる。
公共交通機関を使うのはいつ以来やろう。

阪急電車と京都市バスで千本今出川へ。
道路が驚くほどすいてる。
緊急事態宣言も今月限り、翌日から解除が決定。
しかも日曜やし天気もええのに人出が少ない。
時刻表通りに運行する市バスは初体験や。



老舗の漬物屋「近為本店」を真っ直ぐ目指す。
目印は蕪の形の看板と紺暖簾の町家。
お目当ては「京のお昼ご飯きんため御膳」。

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奥座敷で所謂京のぶぶ漬けをいただける。
実は結婚前に2人で訪れた思い出の店。
何と34年振りの再訪になる。
中庭の風情もこんなj感じやったなあ、懐かしい。

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最初に出てくるのはお茶と白味噌のお雑煮。
少し薄めやけど辛子と柚子が嬉しい。

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以前は大皿に盛られてたけどコロナ以来個別に。
とにかく彩りが美しい。
日の菜、柚子こぼし、千枚漬け、鷹の爪、壬生菜、
菜の花、紅千枚、しば漬け、沢庵。
珍味としてキャラブキとタケノコの柔漬。
ちりめん山椒と、七味を振った千切りの炊いたん。

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奈良漬けの粕にじっくり漬けた鮭の粕漬けも。
どれも美味で満足、意外に満腹。

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西に足を伸ばして北野天満宮へ。
梅苑散策がもう一つの目的。
混雑が嫌いやから梅の季節に来たことはなかった。
けどコロナのお蔭で人出も少ないかなあと。

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丁度見頃の咲き具合。
写真撮影が目的ならもう少し早めに来たいとこ。
本殿前の神木、管公の飛梅も満開。

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梅苑に入ったのは初めて。
予想以上に見応えがある。

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今年新設されたらしい展望台から苑を見渡せる。
こんな景色は見たことがなくて感動物。

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梅苑の奥、一段降りたら秀吉の御土居がある。
紅葉で有名なんやけど梅もしっかり咲いてる。
この朱塗りの橋の名前が何と「鶯橋」なんです。

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写真を撮ってる丁度その時に鶯の鳴く声が。
初音をこんなシチュエーションで聞けるとは素敵。



流石に疲れたし、家内の先導で門前の粟餅屋に。
昔食べたことはあるけど店に入るのは初めて。

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歩き疲れた体に甘みが嬉しい。
漉餡のも旨いけど、きな粉の方が粟餅に合うてる。

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店の名前が何処にも書いてへんかったように思う。
調べたら江戸時代から有名で「澤屋」て言うらしい。



携帯の万歩計を確認して吃驚した。
1万3000歩。
普段は平均1500歩やから(これも少なすぎて驚く)。
う~ん、足が痛い。



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3年初釜 手鞠麩

亭主相伴のあと器を引いて小吸物椀を運び出す。
交換に煮物椀を持って帰るから清めておくこと。

小吸物椀は別名を「箸洗い」て言う。
主客献酬の直前に箸と舌を清めるのが目的。
淡い昆布味で口中をサッパリさせる。
所謂口直し、フランス料理やと「グラニテ」に当たる。
魚料理と肉料理の間に出てくるシャーベット的なあれ。
そう考えたら八寸もやっぱりメインの料理てことやね。

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今回の箸洗いの実は金沢の不室屋の手鞠麩。
とても小さい乾燥麩で可愛らしい。
縁起物の結び昆布も追加しとこう。

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椀は山中塗の稲穂蒔絵。
昔、山中温泉へ行った時にちょうど漆器祭りをやってた。
とある出店の片隅に置かれた箱の中にこれを見つけた。
種々雑多な器を一緒くたに箱に放り込んである。
値段は忘れたけど、どれでもひとつ幾らってゆう叩き売り。
家内と2人夢中で発掘作業をして7客分を掘り出した。
表面の捩じった糸目も美しく、愛用品になってる。



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3年初釜 叩き膾

おまけの2品がどっちも「進肴」やとややこしい。
前項の炊き合わせは「預鉢あずけばち」と呼ぶ。
どっちか言うたらご飯のおかず的な一品。
それに対してもう一品は酒の肴として出す。
これは「強肴しいざかな」と分けて言うのがええ。
酒呑みにしたら何でも酒の肴になるんやけどね。



で、その強肴は「鰺のなめろう」にした。

居酒屋メニューの定番として全国的になったけど、
「なめろう」は元々千葉県の郷土料理でしょ。
私としては馴染みのある「叩き膾」て言いたい。
生魚を細かく切り刻んで薬味と混ぜたもんを言う。
鰺に限らず鰯とか飛魚なんかでも作る。
包丁で叩くようにして刻むから付いた名前やね。
家内の実家では確か「鰺の叩き」て言うてた。

でも最近は一般に通じるんは「なめろう」やろうな。
「叩き」言うたら鰹の叩きが有名やからね。
鰺の叩きて言うけど炙ってへんやんて言われそう。

けど全然叩いてへんのに何で「鰹の叩き」なん?
昔は炙って薬味と食べる鰹は「土佐造り」言うてた。

あ、「牛蒡の叩き」は正真正銘叩いて作るなあ。

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話が逸れたけど千葉のなめろうの特徴は味噌。
今回は味噌と青紫蘇をたっぷり混ぜ込んだ。
葱を混ぜるよりずっと懐石っぽくなる気がした。
青紫蘇も味噌も大正解。

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器は刷毛目唐津の片口。
先代の中川自然坊の豪快な作風は使い難い。
手に入れてから10年経っての初使いです。


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3年初釜 炊合せ

献立を考えるときそれぞれ同じ食材は使わへん。
調味料香辛料薬味については構わへんけど。
例えば向付に鯛の昆布締め、焼物に鯛の塩焼き。
そんなん調理法がちゃうだけやから不可。
例えばウナギの蒲焼き、肝吸い、鰻巻き。
そうゆうラインナップはお茶では有り得へん。

お茶は料理に限らず「重なる」ことを普通は嫌う。
器かて様々に異なる種類の物を組合わせて使う。

織部饅頭を菓子に出すならその茶事で織部焼は×。
拘る人はそこまで考えて道具組みをする。

せめて懐石の食材くらい重ならんよう配慮したい。



そやけど進肴だけは例外。
佗茶の理想は一汁三菜て言われる。
焼物の次に飯器を出して亭主相伴が王道やねん。
それやと物足りひんて思う場合に進肴を出す。
理想を承知した上で供する理由が欲しい。
それが食材の有効利用。
向付から焼物までに使った材料を敢えて使う発想。
ただし調理法を変えて、或いは使用部位を変える。
それはそれで佗茶らしいって言えるゆうことやろ。

私はそんな風に考えてやってる。

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おまけの「進肴」はひとつかふたつにしたい。
3品も出したらもう茶懐石としては多すぎる。
その2品の食材全部が有効利用の必要はない。
どれか一点だけでもあったら良しとする。
今回は水菜の炊いたんがそれにあたる。

あとは小振りのドンコ椎茸を戻して炊いた奴。
それからコロンと可愛らしい山形の丸こんにゃく。

器は八幡窯の天目釉輪花鉢、私の従兄弟の作です。



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3年初釜 鰆素焼

焼物の魚は数年間サワラばかり使おてる。
でけたら身の白さが際立つ鯛がええと思ってた。
なくても他の違う魚でもって探したけど結局鰆。
6日分安定して確保でける食材やないと困るし。
関西で鰆の旬は3~4月やけど寒鰆も美味しいし。



白い身を意識したんはソースの色が映えるように。
味もソースを活かすように鰆は素焼きにする。

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赤ワインをとろみが出るまで煮詰める。
そこにマイユの粒マスタードをたっぷりと混ぜた。
なかなか癖になる味わいのソースがでけた。
とろ~っと掛けた感じは見た目も美味しそう。

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織部の皿は無銘やけど使い勝手はええ。



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